пиво якорь крымское цена

Южный стиль, виноградное пиво и другие приключения Якоря

Я познакомился с Ильей Защуком впервые в тот самый день, когда я познакомился с пивом ручной работы “Якорь” и с тех самых пор, несмотря на то, что встречаемся мы не часто, я считаю его добрым товарищем, который во многом повлиял на то, как сейчас развиваются события в моей жизни. Мы встретились, чтобы записать это интервью в середине сентября в Двери, однако оно было расшифровано и написано только сейчас
По началу диалог был достаточно скомканным, не могу точно определить, что этому способствовало — загруженность делами обоих, либо же поздняя встреча рабочего понедельника. Однако уже минут через 15 мы активно обсуждали все то, что накопилось за месяцы с нашей последней встречи на пивоварне.
Мне бы хотелось выразить особую благодарность парням из Якоря, которые всегда были людьми, при каждой встрече подстегивавшие меня с проектом, а Илье за те слова, произнесенные во время интервью, после которых я окончательно принял решение всецело погрузиться в свое дело.

 

 

О ПИВОВАРНЕ, КЛИЕНТАХ И СОТРУДНИКАХ

 

Недавно вспоминал о нашей первой встрече. Это было в феврале, вы тогда еще даже лицензию не получили.

Мы тогда еще пиво фактически не варили. На самом деле в феврале, когда мы делали дегустацию для Крымской ассоциации сомелье. Этот момент вспоминал недавно. Разговаривал с Московской сетью ресторанов, он говорит: «О слушай, я пробовал недавно ваше пиво». И ему что-то понравилось, что-то не нравилось. И я в этот момент понимаю, что все то были домашние варки. По факту первое пиво мы сварили 2-го февраля. Товарный продукт у нас появился в середине марта или позже. Поэтому разговор с тобой тогда выходил, разговоры с какими-то ресторанами местными.
Мы не родились с «золотой ложкой во рту», но как пивоварня — родились. Ну нас были какие-то связи в Крыму и, конечно, в тот момент нам казалось, что все будет проще. Хотя мы еще не сварили ни одного литра пива, своего реального, которое есть сейчас. И несмотря на то, что мы сразу начали варить качественно, то будущее виделось в некоторых вопросах немножко другим. Сейчас я не знаю, какие у нас результаты. Как их оценить? Мы продали вот столько-то пива, много это? Мало?

 

Во сколько сейчас вы зашли заведений, хотя бы навскидку?

Я подписывал сам договор номер 71 в середине сентября.

 

В Крыму или вообще?

Это всего. Но при этом есть какие-то сети, где на все точки дин договор. В Крыму я предполагаю где-то 50-55 клиентов. Они конечно все разного уровня, все разной ёмкости. Некоторые меня очень сильно удивили, например, Вино&Сыр.

 

Объемы хорошие?

Берут стабильно. Берут очень хорошо. Мне очень нравится, как на нас реагируют. Нравится, как сотрудники к нам относятся на разных причем уровнях. Я один раз приехал, а там на доске при входе нарисован якорь и написано: “У нас новое крафтовое пиво”.

 

 

Сейчас можно сказать, что о крафтовом пиве “Якорь” слышали практически все, кто занят в общепите. Кого я не знаю, куда не плюнь, будь то Симферополь, Ялта или Севастополь — все слышали о вашем пиве. И это учитывая, что вы запустились не так давно

Да, первую отгрузку мы сделали 30 мая. Разрешение на работу мы получили 30 апреля.

 

Но вы же подготовительную работу вели.

Да, безусловно. Маркетинг начался раньше, пивоварение началось раньше, а отгрузки начались все-таки… в марте. В ноябре уже 10 месяцев

 

Это очень молниеносно для крафта, мало кто может таким похвастаться в Крыму. Мне интересно было как формируется ваша команда? Судя по общению с тобой, вы сами занимаетесь отгрузкой, заключением договоров, те в Крыму занимаете именно вы.

Про команду. Первое, что обязательно нужно упомянуть это то, что мы все пиво варим сами. Я и Серега или как минимум Серега. Все-таки у нас за пивоварение отвечает Сергей, мы варим это пиво сами, те пару раз отработали рецепты. Да, у нас варит и технолог, но все равно мы находимся рядом. Безусловно, он там все хорошо знает, прописывает и так далее. Стас — третий член нашей команды, тот самый технолог. Он отличный специалист, мне нравится, как он хочет развиваться, как применяет свой опыт и в каких-то технических и технологических вещах его опыт больше, чем мой и Серегин вместе взятый.

Очень важно не упускать момент, когда ты сам и владелец, и пивовар. Этим мне Аршинов очень нравится

 

Сколько вас всего человек в компании?

Нас в Крыму… У нас есть пивоварня, в ней работают технолог-пивовар и его помощник, 2 парня в том числе они и водители. Нет такого сотрудника, у которого одна функция.  Даже технолог-пивовар, Серега и я с удовольствием грузим ящики, с удовольствием клеим этикетку. все это вручную.

Всего нас 5-6 человек плюс я и Серега, как внештатные сотрудники, и два менеджера по продажам. Один здесь и уже в Москве.

 

То есть у вас 55 точек продаж. На эти точки, я полагаю, вы раз в два-три дня завозите пиво?

Знаешь, Крым интересен тем, что очень дисциплинирован. Была у нас ситуация, когда нам пришлось сделать единственную отгрузку в Алушту. Выходило очень дорого из Евпатории в Алушту ради одной посылки. Звоню в Вино и Сыр и говорю:» В четверг нормально я привезу?» Они говорят: «Да, нормально» Отлично. И я звоню своему менеджеру продаж, который только начал работать и говорю: “Мы на ЮБК возим по четвергам”. В Севастополь стали возить по средам, а Симферополь и Евпатории доставались — вторник и пятница в разное время по-разному. Получается, что у нас доставка раз в неделю, в Евпатории бывало и 2 раза, т.к. это близко и легко сделать.

 

пиво буй евпатория

Фото Ася Алексеева

ОБ ЭКСПЕРИМЕНТАХ

Как 6 человек, то есть 7 с половиной, при таком количестве клиентов не зашиваются? Ведь ранее был немаловажный момент — ваши эксперименты, а на сегодня их не поубавилось из-за плотного графика? Ведь у вас еще семьи, другой бизнес. Продолжаете по ночам сидеть в пивоварне и засыпать крымские травы в емкости?

Для начала, у нас сейчас не очень большой объем производства. Максимальная мощность 12 тонн в месяц. А что касается экспериментов, ехали недавно с Серегой в Симфер в машине и разговаривали. Мы говорили только про эксперименты.

Просто сейчас эксперименты с пивом не те же самые, что были давно в Москве. Когда говоришь: «Слушай, а давай сварим вот такое?» Он говорит: «Ну окей, давай сварим. Что делать?! «И я ему говорю: «Ну Ты б хотел вот это сварить? » Он говорит: «Ну давай вот такое сварим». Ты заедь там солод купи, а я заеду там хмель куплю. И можно было ехать в карман положить.  грамм по 100 солода, немного хмеля. Сейчас, конечно, не так. Сейчас, когда ты говоришь об эксперименте, ты говоришь какие емкости свободные, какого типа крышка в новой емкости, можем ли туда кидать целые гроздья винограда.

Мы же хотим не только быть экспериментаторами, кто впервые пробует по серьезному виноград в пивоварении. Мы же хотим к винограду относиться как виноделы. Сразу экспериментировать, сразу с виноделием экспериментировать. Не в смысле: давайте виноградик положим в пивко и посмотрим, что получится. Нет, мы говорим: а давай углекислотную мацерацию проводить, давай на гребнях бродить и так далее, Мы сделали несколько экспериментальных варок и продали его сразу же. Мне нравится это в пиве, в отличии от вина ты варишь в емкости по 60-70 литров, отрабатываешь быстро в маркетинге и продаешь свой эксперимент.

В общем, мы очень хотим экспериментировать. Причем делаем это регулярно и уже даже в больших объемах. Сейчас эксперимент — это две тонны в месяц, ранее было литров 60. Раньше мы ограничивали себя с экспериментами, чтобы создать линейку. Было такое, что мы четыре дня варили Американ Пейл Эль. Нам очень хотелось его сварить, вот прям это необходимо было. Сварили. И у нас появилось три емкости одинакового пива, а когда попробовали, то оказалось, что вообще не одинакового, лезем в записи и начинаем выяснять что же мы сделали не так.

Сейчас ситуация немного иная. Мы сто процентов знаем, какой результат хотим получить. Опять же возвращаясь к виноградному, нашему Crimean Grape Ale. Мы понимали, что реально специалистов в этом деле не так уж и много. Есть люди, которые умеют варить IPA, они варят ее по 15 лет, сварили уже под 9000 варок, и они действительно умеют это делать, но они вряд ли сварят Grape Ale. Специалиста, который сварил много грэйп эля и знает, что и как будет. Плюс еще хорошо понимает, что такое виноград и его качества. Что такое кислотность, не только сахаристость, не только ПэАшность.  когда правильно его собрать для пива… таких людей наверняка нет даже в Италии. Поэтому здесь интересно быть первопроходцем, но это очень страшно.

 

Что сейчас популярнее: Буй или Якорь? Ты говорил на рассвете этих двух брендов, что по сути это лишь разные этикетки. Это все так же?

Сейчас немного не так… Откровенно говоря, и то, и то требует серьезного брэндинга. Буй он всегда в тени. Розлив обычно у нас обычно идет 5 000 бутылок. Плюс некоторое количество кег. И автоматически Буй разливается в меньшем количестве. Он не может быть популярнее, потому что его нет столько, мы его просто не выпускаем в таких количествах, как Якорь. Кроме того, сейчас так сложилось, что пошло четкое разделение по сортам: некоторые есть только в Якоре, некоторые только в Буе

Я первый раз пил в баре свое кеговое пиво прямо с крана и очень вкусно было. Я всегда был уверен, что наша бутылка гораздо круче, а мне бармен Кронгса говорит: «Слушай возьми Дэд Пони на кране лучше, в бутылке нравится меньше». Вообще, мы кегами реально не занимаемся. Это такие штучные истории

 

пиво якорь официальный сайт

Иллюстрация Любовь Дмитриева

 

То есть вы уже финально определились, что Якорь — это классика, грубо говоря. Буй — это эксперименты.

Да, мы хотели, что Буй — это эксперименты. Мы еще говорили, что хотим, чтобы Якорь стал люксовым брендом. И какая картина сейчас. Вот есть у нас знакомые рестораторы, у которых по 2 заведения. Например, Момо и Окрошка. Якорь для Момо, Буй для Окрошки. Или если говорить про Дверь и Угол. Для бургеров — Буй, а Дверь иное дело. Это Якорь. Это очень четко видно. В коктейльном заведении должно быть люксовое пиво, чтобы три девушки пришли, две по коктейлю, а одна — Якорь. И чтобы принесли его в винном бокале с красивой этикеткой и ей было не стыдно за это, что ей хочется пиво. Или лучший вариант, чтобы парень привел девушку на свидание второе или третье свидание, и он сможет выпить пива. И это будет так: она ради него одела платье, каблуки и он за ней заехал на такси и отвез в красивый ресторан, нормальный ресторан и там она закажет себе бокал вина или просекко, а он закажет бокал пива и ему принесут не кружку с чем-то, а красивую бутылку, которую перельют в красивый бокал.

ПИВО БУЙ И ЯКОРЬ В МОСКВЕ

Давай поговорим о Москве. Производит ли в столице ажиотаж Крымское пиво ручной работы. Насколько востребовано и высока ли степень заинтересованности?

По поводу Буй, Якорь и Москву. Мы взяли там одного парня, очень известная рожа там в крафтовом пиве. Рынок его все знают и любят, на всяких Крафтдэях он какая-то уже звездочка, блогер какой-то в инстаграме и так далее. Там есть у него какие-то видео блоги. В общем фишка в чем, мы ему говорим — по крафту пройдись, чтобы зайти в бары. Он отвечает: “Да, сейчас по спартаковцам пробегусь, все будет” И мы столкнулись с такой историей, что в магазины и бары хипстерские мы хотели зайти именно с Буем, а вышло, что там они его посчитали “одинаковым” и более заинтересовались Якорем, потому что он выделяется среди всех этих обнаженных женщин, татуировок и так далее. Мы сами не хотели ставить пиво Якорь в крафтовые бары, поскольку это для заведений и потребителя другого уровня, а оказалось, что хипстерам тоже уже другое нужно.

 

То есть к крымской истории уже равнодушны?

Там куда я иду, всякие винные бары, больше клюют на крымское винное. В крафте еще клюют на Крым, поскольку Урал, Питер и прочие — есть у всех, а Крым еще диковинка. Но лично мне, хотелось бы, чтобы клевали не на крымское, а на лицо. Ведь мы приходит с лицом, мы сами это южное лицо малюем и хотим, чтобы нас воспринимали именно так, как мы этого хотим

Вот сейчас мы малевали, малевали крымскую Ипу и пришли к тому, что 95% потребителя не понимают IPA. Когда в Москву привезли нашу вариацию индийского бледного эля, то он кому-то сладкий, то низкая карбонизация, то ароматика тропическая. И ты начинаем доказывать, что это наш южный стиль такой, что это наша крымская ипа, что мы не хотим делать очередную по счету хвойную, мы хотим быть уникальными со своим вкусом. В общем мы сварили Вест Коаст Ипу (West Coast IPA) и сказали, что обычая ИПА она вот такая, а наша крымская (CPA) — вот такая, поэтому просто смиритесь с этим

В первую очередь в Москве, пока Якорь ставят мои друзья. Иметь сто ресторанов с знакомыми людьми, грех не воспользоваться этими знакомствами. Однако, я бы все же хотел приходить к людям и о Крыме заявлять не как о месте производства пива, месте где я живу. Не говорить, что это экзотика крымская. А вещать с гордостью, что мы крымчане, потому что вот она лаванда, вот он шардоне, вот орехи и все то, что растет в Крыму и я интегрирую в пиво. У меня список написан на четыре страницы.

 

Илья Защук

 

Я вот очень боялся пропустить красный виноград, возвращаясь к виноградному крымскому пиву. В этом году тяжелый был сезон виноделия. И белое собрали на 2 недели раньше и красное раньше будет. В прошлом году один местный винодел собирал неббиоло и каберне 3 ноября, а в этот раз было желание хотя бы в октябрь вывести. Очень жаркий год был, очень нехороший, но посмотрим, что получится

Инжир еще есть в списке, о котором я мечтаю с маленьких лет. Чтобы оставить такой сладких запах гниющего инжира, упавшего на землю. Если его довести до IPA или чего-то такого, то было бы очень интересно. Хотелось бы максимально крымской идентичности в ингредиентах. Солод пока не получим крымский, объективно — лет 10 точно. Хмель — мечта. А вот все остальное: дрожжи Крымские, их можно получить — винные, виноград, инжир, персики, орехи, травы — это все в наших руках.

 

Кстати, по поводу хмеля крымского. Вы же планировали высадить. Высадили?

Высадили, но он, собака, не прижился

 

В завершении московской истории. Ты прошелся по друзьям, грубо говоря, знакомым, людям, которые тебя хорошо знают по бизнесу винному в том числе, которые попробовали, согласились. Было ли такое, что кто-то не знакомый попробовал у них и говорил: “Вау, что это такое? Мне необходимо это пиво”

Да, было и такое. При чем более того несколько точек, которые именно так нас захотели. Ресторан Крым Мой в Москве, например, нас захотел. Я никого не знал оттуда. Был фестиваль крымских вин (стандартная московская практика). На них на столы выставляются производители, такие как Альма, Инкерман, великие вина, Яйла тоже, и мы стояли. Там была одна женщина, которая имеет вес в винном мире, и я хотел услышать ее мнение о нашем пиве. Для меня было важно, что это женщина, она будет с удовольствием говорить об органолептике и гастрономии и не чураться того, что это крафт, хотя она не пивной человек. И мы потом сели с ней в ресторане, устроили дегустацию для хозяев ресторана, и я поставляю пиво в их рестораны, в места, где она сомелье, не поставляю пока, а в ресторан, где проходила эта дегустация — поставляю. Это наверно то, о чем ты спрашиваешь.

Но честно сказать, такой настоящей экспансии в Москву мы не начали. Я в несколько своих визитов, ездил с кем-то дегустировать, но не очень корректно обрабатывают. Это же все равно бизнес. Со всеми надо поговорить, у кого-то одни обязательства, у кого-то другие. Поэтому в Москве по-настоящему бизнеса мы еще не видели. Мне нужно еще свой проект разрулить и, наверное, в ближайший месяц, я поеду в Москву, чтобы иметь возможность встречаться больше, договариваться

О КРЫМСКОМ GRAPE ALE

Что по поводу той варки, на которую я так и не попал? Как вы, во-первых, познакомились с этим итальянским экспертом виноградного пива? Он больше пивовар или винодел?

Он пивовар. А по поводу знакомства. Я как-то говорю: “Серега, нам очень нужно сварить виноградное пиво”. И когда ты об этом говоришь в марте — “ок”, в мае — “ок”, в июне — начинаешь уже волноваться. А когда уже типа август, ты понимаешь, что выгорит сейчас виноград и только начинаешь читать интернет, какие-то такие вещи про виноградное пивоварение. И тут мне просто приходит письмо. “Привет, меня зовут Никеле. Я пивовар из Италии. Вот список моих работ. Я специализируюсь на Италиан Грейп Эль. Дело в том, что я в Крыму, хотел попробовать Ваше пиво. Вы можете уделить мне пару часов, нам пивоварам всегда есть что обсудить” Было похоже на прикол. Как будто ты, к примеру, прислал прикол на ломаном английском, для смеха. Я перезваниваю по телефону, отвечает девушка, говорит по-русски:

— Да, он рядом. Вы по-английски говорите?

— Да.

Передает ему трубку, я говорю:

— Давай вечером встретимся?

— Сегодня?

— Да, давай сегодня. Вечером встретимся, мне-то нужно уже виноград собирать.

Иллюстрация Любовь Дмитриева

Мы с ним встречаемся, разговариваем и в какой-то момент он говорит: “Подожди, не понял. ты хочешь, чтобы я с вами сварил пиво?” Потом мы еще час посидели, и он протягивает руку, ну тогда — коллаб. Нам повезло, что так нашелся человек, который разбирается, хотя он тоже, здорово боялся. Потому как я понял он элей виноградных сам не очень много сварил — с десяток варок всего. Варил то там, то сям, даже в Финской пивоварне какой-то.

В общем, мы с ним прописали рецепт, начали варить. Планировали утром, а начали в 2 часа дня, потому что находили кучу нюансов, которых опасались. Возвращались обратно, вписывали корректировки, смотрели хмель.  Варка была достаточно обычная, если не считать, что мы работали с виноградным соком. Хотели попробовать с мускатом, но из-за того, что переработка винограда в таком количестве (мы взяли пол тонны винограда) — это серьезный процесс, поэтому мы отказались от этой идеи. И как ты знаешь, у нас есть производство вина, мы покупали накануне для бренда Yayla виноград, чтоб сделать шардоне в бочках. Я понял, как раз очень совпадает, мы купили дополнительно винограда 500 кг для себя, отвезли его на производство. Наш винодел и лучший друг переработал его, и мы взяли емкости и холодный сок? быстро довезли к себе обратно на пивоварню, поставили в холодильник и на следующий день из свежего шардоне мы сварили пиво. Получилось за два дня.  В пятницу переработали, поставили в холодильник, утром в субботу начали варить.

Мы часть сока лили в варку, часть — в емкость, для того, чтобы посмотреть, как будет бродить виноградный сок, и в том числе чтобы увидеть, как в этом будут дикие дрожжи принимать участие. Получается, что что-то бродило с пивными дрожжами, а что-то с винными. В общем, в декабре будем смотреть что получилось. Планируем релиз на 1 декабря, будет выпущено по плану 2000 бутылок по 0,75, причем уже предзаказы есть. Один даже был из Москвы, я общался там с человеком, рассказал про наш Grape Ale, а он сразу сделал предзаказ на семь бутылок. Я ему говорю: “Ты же не знаешь, что там получиться”, а он мне: “Нам интересно, мы любим эксклюзив”

 

Есть ли вообще разница какая-то между варками простого эля и Grape Ale? Отличия в процессах?

В варке ничего особенного, кроме интеграции, то есть когда ты положишь виноград. Если просто в варку кладешь, когда кипит сусло — это поднимет плотность, потому что, ну сколько там 14%-17%, а виноградный — 21%. Самое главное, что разные типы сахаров по-разному будут питать дрожжи. Дрожжи будут их в разном порядке есть и по-разному сбраживать. В пивоварении меньше сахара дает меньше алкоголя. Дрожжам очень тяжело есть ячменный, пшеничный сахар из солода, поэтому здесь дрожжи будут работать по-другому, две расы дрожжей будут работать: чуть-чуть виноградных, чуть-чуть пивных. Короче говоря, есть много нюансов, чего мы ожидаем во вкусе, в ароматике, чего ожидаем в теле (важно не провалиться в теле) Если будет достаточно, крепкое пиво, я думаю, что мы зальем одну-две бочки из-под шардоне.

 

Сколько планируете настаивать в бочке?

На полгода мы можем позволить положить в винную бочку. Второй большой челлендж наш — это попробовать сделать Grape Ale из красного винограда, мацерировать его, то есть сделать красный способ. Вот этот челлендж пока. Как раз купили новую емкость.

Дабы пожалеть вас и не нагружать вас огромным объемом текста, я разделил интервью на две независимые части, поэтому продолжение следует

Понравилась статья? Не забудьте поделиться с друзьями:
  • 19
    Shares

2
Оставить комментарий

avatar
1 Цепочка комментария
1 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
2 Авторы комментариев
Vicktor KiselevИгорь Авторы недавних комментариев
  Подписаться  
новее старее большинство голосов
Уведомление о
Игорь
Гость
Игорь

Мне очень нравится это пиво, по нему прямо видно, что сделано не ради чисто бабок заработать, а для людей. Открываешь было бутылку, а там под завязку. Да и пиво классное. Ребята растут