кафе окрошка севастополь

Денис Штукатуров: “Хватит есть дома! Иди в Ресторан и будь классным!”

Кто делал редизайн Окрошки?

Нам помогала Света Чоти. Севастопольский дизайнер. Она обновляла сначала МОМО. За четыре года сам понимаешь интерьер подустал, да и мы сами от него устали. Света его очень приятно обновила и за небольшие деньги. Мы закрылись буквально на неделю и показали всем колоссальные изменения. Мы в МОМО ушли уже окончательно в семейную историю, гости за это были благодарны, потому что все эти тусовочно-кальянные истории уже надоели. Может просто потому что наши гости подросли. Окрошка тогда стала местом тусовочным, а МОМО уже семейный ресторан с паназиатской кухней. Что касается редизайна окрошки, то тут вышла интересная история достаточно. Мы задумывали сначала совсем иное, как говориться, обои хотели переклеить, а получилось новый ресторан открыть Прямо некоторая смена концепции. Я почему об этом заговорил. Мы вспомнили тусовочную составляющую и когда мы открыли вот эту окрошку, которую вы здесь видите, мы попытались сделать тусовки, которые были в той старой Окрошке. Они здесь не зашли, ну никак

Тут уже иная атмосфера. Я когда первый раз зашел подумал, что у нас наконец-то появился еще одно по-настоящему приморское кафе

Да, именно вот так и получилось. Мы сами офигели, когда увидели результат. И мы пытались вернуть ту историю старую, но она ни нам не зашла, ни гостям. Единственное, что нам подходило более менее, это вечера с Юрой (FELLAS), но мы с ним расстались не очень хорошо, поссорились в общем. И вот на нем вся эту история с вечерники тусовками в Окрошке прекратилась.

У вас более спокойная атмосфера сейчас, располагает на проведение скорее дегустации какой-то изысканной, нежели на треш. Я вот к сожалению не был на “Крафтовых Дистиллятах”, однако наслышан, видел фотоотчет. Мне понравилось, очень по семейному

Дистилляты, да, очень здорово получились. Большая часть людей собралась разбирающаяся. Причем кто-то приходил со своим творением, с фляжечкой, делились с другими, люди делились мнениями. Вообще мероприятие приобрело неожиданный окрас, было мило, трогательно. Это здорово, когда люди приходят со знанием дела, а не просто бухнуть и хорошо время провести, а еще что-то узнать для себя и поделиться своими навыками с другими. В общем здорово вышло.

Давай поговорим по поводу фестиваля “Крым на Тарелке”. Вот мне интересно, как давно ты был в Киеве?

В Киеве очень давно не был, мы в Питер ездили, в Москву

Я к чему спрашиваю. Мне Оля Апонасова про фестиваль еще давно говорила, что планируется мероприятие, однако самой его сути я тогда еще не знал. Теперь, когда его презентовали, я сразу же вспомнил про RestoWeek, который в Украине проходит и крайний завершается в марте, как раз когда ваш стартует.

Вообще мы эту идею подхватили из Москвы и из Питера.В этих городах уже давно проходят подобные гастрономические фестивали. Мы несколько лет подряд ездили, пробовали и идея повести нечто подобное здесь родилась сама собой. В прошлом году вообще проводился большой российский гастрономический фестиваль, там участвовало по-моему 11 городов.

Обычно в подобных мероприятиях все же есть победитель. Существует некая экспертная группа из гостей или специалистов в отрасли. Что в вашей интерпретации фестиваля? Будет один победитель?

Мы хотели сначала сделать голосование. Даже на сайте уже был продуман момент, как это реализовать. Потом начали продумывать детально, собрались в Wine Room (Севастополь), прошла первая встреча участников. Собрались тогда еще сокращенным составом, были EatMe (Севастополь), Старик Хинкалыч (Севастополь), Вафли с Любовью (Севастополь), мы, ребята из Овцы и начали думать как все же наиболее объективную оценку получить, однако мы убедились, что лучше без голосования, потому что можно и накрутить и получить под дых от конкурентов. Я бы все-таки, если этот фестиваль пройдет успешно и все всем понравиться, захотят поддерживать и продолжать в следующем году, то я бы все же сделал какой-то рейтинг. Ведь это интересно. Мы и сейчас будем отслеживать по продажам, по отзывам, комментариям,сейчас уже видно в комментариях некий интерес к тем или иным темам.

Я вот еще что хотел спросить. Чего вы фестиваль в пост запустили? Это было спонтанное решение запустить или только потом подумали?

Если сказать по-русски, то лоханулись. Мы вообще собирались его первого февраля запускать, но поскольку мы затянули с подготовкой во все праздники, перенесли на 1 марта, но ни я никто другой не подумал в тот момент, что это время поста. Ну, ну вот такая фигня.

Запланированы ли мероприятия во время фестиваля?

Пока точно будет конкурс репостов, достаточно банальная вещь, но будут разыгрываться сертификаты на двоих на бесплатные сеты. И еще мы сейчас ведем переговоры с Ассоциацией виноделов и виноградарей, они сами вышли на контакт (чему мы очень рады) о сотрудничестве в рамках фестиваля. Сейчас продумываем схему взаимодействия. Плюс в рамках феста, вернее так больше совпало, но хотим думать, что это часть фестиваля, мы проведем встречу с Артаком Саркисяном (тренер по ресторанному бизнесу). Вообще, фестиваль открыт для идей, думаю еще что-то свершится.

Сама идея фестиваля — пробуй крымское?
Во общем, да. Это чтобы какую-то идеологию привязать к этому событию. Крым на тарелке. Но для меня это больше для того, чтобы как-то всколыхнуть Севастополь. Не то, чтобы здесь было как-то скучно или болото. Нет, я не в этом смысле, а в том смысле, что какую-то гастрономическую жизнь всколыхнуть в зимнее время, привлечь гостей. Да просто показать, что в ресторанах очень круто, интересно и просто давайте в них ходить. Каждый день. Обед завтрак и ужин. Потому что хватит есть дома, ведь дома вам есть даже дороже, если вы посчитаете. А мы вам тут делаем и вкусно, и качественно, и разнообразно, и подгончики какие-то делаем, скидки. Вообще, в ресторанах есть круто и если вы будете есть у нас, то будете классными

Знаешь, я на тебя иногда смотрю и думаю, что ты ресторатор-альтруист, ведь достаточно часто в диалогах ты больше делаешь ставку на идею, нежели на деньги. Ты постоянно что-то делаешь, вкладываешь. Иногда вообще кажется, что у тебя где-то там есть сундук с баблишком и ты поэтому превращаешь свое заведение в площадку экспериментов и вдохновений, а не чтобы деньги зарабатывать. Ты вообще общественный и очень активный парень. У тебя еще проект исторический есть, который тоже финансируется тобою лично. Ты вообще пришел такой красивый на рынок со своими непонятными мыслями, встал посередине площади и говоришь: “Давайте объединяться, давайте все развивать”

По-моему я только этим всех раздражаю.

Тебе говорят: “Воу-воу, парень, бабло тут нужно зарабатывать, а не развитием заниматься или объединяться”

Некоторые думают, что я со своими идеями пришел неспроста, что у меня что-то за пазухой есть там, что что-то неладное задумал. Нет, ребят, я простой парень.
Вообще, интересно, что ты об этом спросил, потому что меня уже жена этим пилит на самом деле. Все хотят денег, и я хочу денег, нет у меня никакого сундучка, для меня это бизнес. Просто я до сих пор начинающий ресторатор. Я классический тот самый парень, который начал дома хорошо готовить (так мне казалось) и подумал: “О, так я ж, наверное, могу и ресторан-то открыть, почему бы и нет?” А все мне вокруг говорят, что да, чувак, вперед, у тебя выйдет это дело. И еще это все совпало с тем, что у меня немного жизнь моя московская начала заходить в тупик, деньги появились свободные для какого-то начинания. А мне как раз хотелось чего-то другого, чего-то нового. Да и о возвращении в Севастополь я мечтал. В общем, одно, другое, третье и все так сложилось, что я вернулся в Севастополь, нашел тут своего старого друга, с которым мы стали партнерами и открыли “МОМО”. Все произошло очень быстро, в течении одного года

Когда мы только открыли кафе МОМО в Севастополе, я думал, что быстро все запустим, он начнет деньги приносить, а я буду своими делами заниматься. Ничего так не работает, как оказалось. Пришлось учиться, и мы до сих пор учимся, кучу ошибок совершаем, от этого и все эти переделки. C “МОМО” нам повезло в плане концепции, это оказался проект, который зашел в нужное время и в нужном месте, у него была более четкая и чистая концепция, сразу зашли с паназиатской историей. Море, интерьер — все соответствовало. Я не говорю, что мы сразу все так как нужно сделали, качество кухни нынешнее разительно отличается от первоначального, но слава Богу это мало кто заметил

А с Окрошкой получилось по-другому. Мы кстати же все это начинали с Кириллом Тесленко и Русланом Замиловым. В силу нашей какой-то неопытности получилась размытая концепция. Я вообще хотел открыть на этом месте кофейню, казалось, что ее тут не хватает, потом решили, что можно с едой, потом начали думать какая еда, решили, что нужна русская кухня. Ага, русская кухня, как назовем? Окрошка! Да, хорошее название. Получилось наслоение всего и когда мы только открылись возник вопрос для кого. В общем, тогда была совершена самая серьезная ошибка в открытии заведения — размытость концепции. Получилось у нас заведение для всех и не для кого, больше для себя. Даже гость не мог понять, что мы хотим донести, то ли тут бургеры, то ли тусовки, то ли еще что-то.

обновленная окрошка севастополь

У нас таким образом умирает десятки заведений, которые не формируют четкую концепцию и запускаются лишь бы деньги шли какие-то, так и не дав никому понять о чем речь шла в итоге. Лучший выход из положения — это суши, пицца и кальян. На это идут, от этого капает денежка, а что там с идеей — кого волнует.

Вот я сейчас вернусь к альтруизму. Я конечно же понимаю, что все это бизнес. С другой стороны, если мы не будем объединяться, то ничего не получится. Мы все время будем ныть и говорить о том какая у нас жизнь хреновая, что грязно все вокруг. Потому что в рестораны никто не ходит, потому что чтобы в них ходили, их нужно делать классными, а для этого нужно объединяться, делиться идеями, мыслями, объединяться в рамках фестивалей. Собственно говоря, это ребята сейчас в Москве и делают. Не разъединяются, а наоборот, все друг друга поддерживают, даже репосты делают. Для нашего местного бизнеса это дикость большая делать репосты событий других ресторанов. У нас этого нет, вернее может быть и есть где-то где мы этого не видем. У нас, кстати, история подобная с ребятами из Wine Room сложилась. Мы не местные и они тоже, мы как-то сдружились, объединились, приглашаем гостей на события друг друга.

И конечно же у меня нет какого-то сундука, в котором куча денег лежит. И я понимал, что мне либо закрывать нафиг эту Окрошку, которая не тянет, либо с ней что-то делать. Пришлось очень сильно поднапрячься и придумать все это. У нас родился стиль черноморский фьюжн . Нам он кажется интересным. Мы на море, тут местные продукты, местная рыба. Мы хотим давать людям максимально местную историю с видом на море. Что касается меню, то тут мы даем в основном классику и немного наших экспериментов. С последним мы часто перебарщиваем. Мне моя жена иногда говорит: “Давай Цезарь и Карбонару уже, бабки нужны”

В общем, мы постоянно что-то делаем. Я такой человек, мне скучно, если ничего не движется. Возможно с этим связана моя общественная деятельность. Я не технарь, который может все скрупулезно высчитывать, по мне проще собрать свою команду, которая все это будет делать, а мне останется только концепция, развитие, новые идеи. Мне кажется, что владелец должен этим заниматься только

закаты в севастополе

А ты уже свою команду собрал?

Ну, это постоянный процесс на самом деле. На данный момент у нас хорошая команда управленцев, нам удалось ее сделать неким единым целым.

Со стороны ресторатора, ты говоришь, что не все твои коллеги по цеху готовы идти на контакт, поэтому у нас возникают проблемы с продвижением гастрономической истории. Она не развивается глобально, а лишь локализована в каких-то единичных проектах, не выходя за пределы. Ты не думал, что развитию гастрокультуры препятствуют в первую очередь сами гости. У нас не так много рестораторов, которые рискуют начать обучать этой истории, а уж тем более, тех, кто удерживает эту направленность. Этих рестораторов можно по пальцам пересчитать и у них всех есть свой общий гость, вернее группа гостей, которые мигрируют между заведениями. В общем, если коротко, то не все готовы обучать гостя, все боятся, что если сейчас поставлю что-то необычное, то меня не поймут и я потеряю гостей, потеряю выручку. И в итоге вместо чудного блюда в меню опять появляется “Цезарь”. И я считаю, что проблема отсутствия гастросообщества — это не рестораторы, а именно гости. Твое мнение каково?

Слушай, но я не думаю, что проблема в гостях. Это не потому, что я хочу сейчас сказать что-то неполиткорректное по этому поводу. Проблема комплексная. Ресторанный бизнес он же бизнес в первую очередь. Кого-то перевоспитывать, кого-то чему-то учить за свой собственный счет, когда тебе нужно платить аренду, коммунальные и зарплату — об этом даже говорить не стоит. На самом деле это вопрос баланса в меню. Кто-то, как в моем случае, поддается амбициям и идеям шефа, которые уже перевешивают здравый смысл и бизнес составляющую . Этот баланс даже выверен в меню: дайте 80% классики людям, а 20 оставьте себе на эксперименты и этого будет абсолютно достаточно. Можно собрать по городу то, что продается, сделать по своему подачу и превратить это в “оригинальные” 80%. Ведь смотри, придет ко мне гость первый раз в ресторан и с чего вдруг он захочет попробовать зобную железу с муссом из подорожника? Естественно он сделает то, что отложилось у него в голове, он попробует Цезарь и сделает по нему оценку всей кухни. И ведь я себя ловлю на той же мысли, что если я иду в ресторан, то я беру самое понятное и простое для себя блюдо. Я лично сам, тот самый революционер беру то, от чего хотел бы уйти. Все просто — это законы бизнеса. Плюс ко всему это человеческая психология. Не готовы они эксперементировать, сложно себя перебороть, проще оставаться консерватором

Знаешь почему в Европе все обстоит немного по другому. Мы же видим по тому же инстаграму все эксперименты шефов, какие-то невероятные и непонятные блюда. Просто там культура другая, там они привыкли ходить по ресторанам и практически не едят дома, они готовят дома, когда собирают гостей на званых ужинах, а у нас поход в ресторан — это событие, тем более у нас в Севастополе, это Москва, Питер и Киев уже как-то переламывают стереотипы, а у нас это останется в таком состоянии еще долго. И еще есть важный момент есть — наличие в городе группы фудис. Фудис — это модники которые первые во всем, вернее стараются быть таковыми. Это десять процентов населения города, а в нашем случае куда меньше. Вот те самые люди, о которых ты говорил, что они мигрируют между заведениями — это и есть те самые фудис, на которых мы делаем часто акцент, в надежде, что они придут к нам на что-то новенькое и всем потом расскажут. И потом другой гость, менее искушенный, захочет тоже это попробовать. Пример с телячьими щечками. Это уже становиться классикой севастопольской наравне с цезарем. И это крайне радует. Я уже не помню кто их первым ввел, но блюдо понравилось гостю и теперь его чуть ли не каждый готовит. Прям обязательно в меню иметь щечки. И ведь благодаря этому мы задумываемся о хвостах теперь, думаем, что это тоже может дойти, что культура потребления субпродукта, та самая мода столичная к нам пришла. Заходит постепенно.
В общем, резюмируя все это, можно сказать, что это чисто бизнес, эксперимент — это риски денежные как со стороны гостя, так и со стороны ресторатора и не все готовы на это пойти. И выходит, что ты должен предложить гостю привычное ему блюдо. Но и эксперименты должны быть, это естественно, это гастрономическая эволюция, прогресс и мы, как пассионарии все равно будем продолжать двигаться вперед. Тем более, в условиях после кризиса ресторанного недавнего, после целой серии закрытий и перекрытий, нам приходится как-то чем-то привлекать гостя, при этом выдерживая классическую направленность. Это тонкая материя

Каким стал гость в последнее время?
Гость стал более взрослый, более требовательный, правда иногда перебарщивает в плане требовательности, потому что мы их сильно разбаловали, а это хреновая тема. Они ведь себя зачастую ведут себя по-хамски, потому что мы сами это позволяем, сами все для этого делаем. В крупных городах рестораторы уже перестают это делать, потому что начинают осознавать, что гость далеко не всегда прав. Иногда вон читаешь Пикантную правду и… ладно, давай не будем о критиках

К слову о критиках. недавно слушал подкаст Леши Юсупова и он там говорил о том, что зачастую критики — это карманные зверюшки, которые вдруг решили, что если я клево фоткая еду, то я могу критиковать все вокруг и обязательно прислушиваться к моему мнению. Все сводится к тому, что настоящих непредвзятых критиков у нас нет. Есть фуджурналисты, фудфотографы, есть те же фудис, но именно Критиков нет. Ты что скажешь? Есть ли здесь критики и вообще как они должны “выглядеть”, что из себя представлять?

Давай сначала разберемся в терминологии. Кто такой критик? В лично моем понимании критик, если говорить о серьезном понятии. Критик — это человек, мнению которого мы доверяем, причем не важно в какой области: театральник, киношник или гастрокритик. Критик равно эксперт. Эксперт в плане критики — это не обязательно ресторатор, или бывший шеф-повар. Это человек, который дохера везде где был, много чего пробовал. Он должен быть образован, должен иметь большой кругозор, иметь элементарное высшее образование. Этот человек имеет на основе своего образования и вкуса, опыта имеющий возможность высказывать свое общественное мнение. Критиков нужно уметь разделять. Ведь есть люди, которые просто ходят по ресторанам, им платят, а они пишут. Есть гости, оставляющие отзывы, это не критики, это писатели и читатели, но они все еще гости, которые приходят и говорят о нас восторженно или же устраивают срач по поводу и без повода. Они в большинстве случаев не имеют ничего общего с экспертами. У нас в городе вообще очень сильно размыто понятие критик, в том числе благодаря Пикантной правде. У нас вообще можно сказать что нет таких авторитетных людей, ко мнению которых бы прислушивались все. Я например скорее всего пойду в Володе Бельмасу или Дане Данилову и послушаю их мнение о себе, о своем заведении. Но это тоже не критики, они об этом не будут распространятся или писать, хотя они эксперты в своей области. Тот же Момо Кабаяши (Алексей Юсупов). Кстати с ним была интересная история. Мы когда только-только открыли МОМО к нам пришли Павел Швец (винодел, UPPA) и шеф-повар Баркаса. Они пришли на первый или второй день открытия (а в городе уже знали, что какие-то приезжие открывают странный ресторан) и мы облажались по полной, прямо по полнейшей: с волосом в тарелке, они заказали самые неудачные блюда — ужас короче. И тогда ведь был еще Форсквер популярен и мы его очень мониторили и шеф -повар Баркаса тогда написал короткий комментарий “Еда -шляпа”. Я его запомнил на всю жизнь. Самое интересное, что сейчас я понимаю, что то была реально шляпа конкретная, а тогда мы подумали, что пришли какие-то напыщенные парни и ничего не понимают, мы-то знаем как дела делаются, а они не понимают. А ведь это и были четкие эксперты и они знали, что пишут, было настоящее экспертное и объективное мнение. Короткое, емкое и понятное мнение. И к чему я все это. Быть просто экспертом не достаточно, чтобы быть критиком. Ведь критик еще умеет все это людям правильно преподнести в виде понятного и не занудного текста, чтобы его считали правильно, поняв ту мысль, которая была вложена. Это серьезная работа. Это риски, в том числе и своим желудком. Ты получаешь кучу негатива в свой адрес, ведь не все готовы выслушать правду о себе. К нам как-то заезжал Борис Критик и мы получили такой разнос позорный, я себе эту статью сохранил навеки, чтобы помнить как умудрились облажаться, ведь там было все четко, все правда и все по пунктам, где хорошо и где плохо и подкопаться не к чему было. А теперь вернемся к Севастополю и попытаемся представить такого человека здесь. Вот если о тебе говорить. Из тебя бы мог получиться хороший критик, но тебе нужно поездить и там опыта поднабраться, развить немного кругозор. Эпистолярным жанром ты владеешь вполне. И самое главное, что ты не зависим, не ставишь какую-то оценку, а честно описываешь то, что видишь, потому что делаешь это бесплатно.

денис штукатуров севастополь

Спасибо, лестно. Давай отойдем от темы с критиками и вернемся к истории гастрономических объединений. Не так давно виноделы объединились в ассоциацию, выработали свои правила и теперь готовы в рамках своей особой концепции двигаться. Возможно ли такое среди общепитовцев например на площадке фестиваля?

Мы собирались. Даже название серии встреч придумали — “Рестораторы в гостях у рестораторов”. В окрошке в начале ноября 2017 го, мы только переделали Окрошку, здесь сидели Белмасы (Wine Room), пригласили Пурпурную Овцу и Даня из Соли и была Оля из ГастроСева, она тогда все фиксировала. Так вот в формате той встречи мы просили приглашенных заказывать блюда из той самой экспериментальной категории меню и выслушивали мнение, впечатления. Мы очень здорово тогда посидели, перетерли все, что возможно было, обсудили тысячи идей. Здорово было. Нас было не остановить. Мы собрались в 11 ура, а разошлись в четыре и то, потому что по делам нужно было разъезжаться. Так бы сидели еще дольше. Это интересный формат “Рестораторы в гостях у рестораторов” , люди приносят бухлишко общаются, ты можешь пригласить к себе тех, кого сам захотел. Вообще, массовые встречи мало толку несут, а такой кулуарный формат более продуктивен. Шесть-семь человек — лучше всего, этого достаточно, чтобы друг друга слушать, нормально общаться и каждому успеть высказаться.

Понравилась статья? Не забудьте поделиться с друзьями:
  • 1
    Share

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о