@wild_food_crimea

Даниил Данилов и Алексей Домарев: гости не готовы к экспериментам

Я уже несколько раз писал о заведении “Соль” и все прекрасно знают мое мнение к их кухне и обслуживанию. Дело в том, что большая часть персонала, которая сейчас находится там — это осколки одной большой команды, к которой себя отношу и я. В рестобаре сейчас заведует два хорошо известных среди общепитовцев персонажа: Даниил Даниилов и Алексей Домарев.

Начнем с того, что два эти повара имеют противоположные взгляды в кухне,  абсолютно разные по характерам и мировоззрению и, несмотря на то, что видел их в работе вместе, я не думал, что когда-то увижу в связке шеф-сушеф. Однако противоположности притягиваются и сегодня, благодаря их тандему “Соль” остается одной из самых интересных гастрономических точек города.

Когда мы встретились с парнями. сначала стали обсуждать заведение, потом вспоминать былое, потом заговорили о проблемах и перспективах гастрономического Севастополя и Крыма, недобросовестной конкуренции, впрочем, мы проговорили около трех часов, а в виде печатного текста это порядка 20 листов, поэтому разделю наше общение на несколько тематических блоков

Я слышал, что вы собрались обновлять меню в “Соли”? С учетом того, что тут появился Алексей, Азии добавиться в меню?
Даниил: На самом деле у нас постепенно какие-то новые позиции появляются. Что касается Азии, то я бы сказал, что добавляется азиатский стиль в каких-то блюдах, но в основном это лишь элементы. У нас процесс от идеи до меню происходит так: кто-то придумывает блюдо, кто-то к нему соус добавляет, кто-то еще пару штрихов вносит и то, что выходит гостю — это результат коллективной работы

Вы абсолютно разные повара, у вас разные подходы и предпочтения в кухне. Как вы находите общий язык на кухне? У вас беспрекословная субординация, или все же дружеский тандем?

Даниил: У нас в принципе вся команда — это дружеский тандем, мы давно вместе работаем почти со всеми, причем не только в этом проекте, нам очень просто и комфортно всем вместе.

Алексей: Я как сушеф стараюсь все же более требовательно относиться к каким-то вопросам, иногда бывает даже прикрикну, но это бывает редко, в основном когда начинается детский сад, баловство.

Меню формируется в основном из потребностей потребителя, но бывает ли такое, что какие-то блюда вы несмотря на очевидное непонимание со стороны гостя всеж же оставляете, чтобы просто научить его есть это?

Алексей: Да, мы пытаемся приучить гостей к чему-то новому. Тот же корень петрушки. Люди его не понимают, они не догадываются, что это может быть вкусным, а после того, как пробуют, осознают, что они заблуждались (в большинстве своем). Они начинают задумываться и переосмысливать свое отношение к каким-то продуктам, начинает формироваться культура гастрономическая.

Алексей Домарев, сушеф рестобара

Алексей Домарев, сушеф рестобара «Соль»

Тот же крем-суп из пастернака, я давно это блюдо проработал, еще до Соли, теперь запустили его здесь и люди все равно с опаской берут, а потом, распробовав, часто идут уже конкретно ради него

Людей вообще трудно обучить есть что-то новое, потому что здесь в Севастополе, да и не только здесь, они привыкли кушать одно и тоже. Они привыкли видеть в меню знакомые названия — Цезарь, Карбонара, Греческий — и не хотят рисковать. 90% гостей даже не разбираются в прожарке мяса. Всем нужен well done, утка, говядина — без разницы. Чтобы ни капли жидкости внутри. Попадается миллилитр сукровицы и тебе уже несут обратно блюдо с претензией, что оно сырое. У меня так было с цыпленком в прошлом году, навсегда наверное запомню. Цыпленок тапака молодой, идеально приготовлен, нежное сочное мясо, а у кости покраснение, сукровица есть в районе сустава. Это нормально, безопасно, термическая обработка прошла должным образом, но нет, мне вернули его как сырой. Часто становиться обидно, когда ты достигаешь определенного вкуса, консистенции в мясе, когда оно фактически идеально, а тебе потом говорят, что ты плохой повар потому что там “кровь” хлещет или глисты лезут, причем даже иногда не пробуют просто разрезают

Даниил: На примере крем-супа. К примеру, мы за пару дней продаем грибного несколько десятков литров, а из пастернака до десяти порций за тот же период. Но тем не менее, когда гость выбирает именно крем-суп, когда официант доносит до него, что лучше попробовать не грибной, а из корня, когда гость пробует, он понимает разницу и потом уже при выборе отдаст предпочтение именно пастернаку, поскольку этот вкус необычный.

Вообще очень бы хотелось дойти до того, чтобы гость сам начал  интересоваться едой.

Я ради этого часто выхожу в зал и стараюсь максимально донести что-то новое

Этого не могут сделать официанты?

Даниил: Тут сложность в том, что в еде человек очень придирчив и он слабо доверяет официанту, зачастую думая, что он просто хочет что-то продать. Гость больше доверится повару, который рассказывает о своем блюде, но все равно тяжело сподвигнуть человека на гастрономический риск

Для меня работа в зале — это обязательно, не всегда получается, когда полная посадка гостей, не выходит сильно прогуляться и пообщаться, но в спокойные дни я люблю выйти и поговорить с людьми, обсудить что им понравилось, а что нет, почему

Алексей: Кстати, мы уже обросли некоторым количеством гостей, которые гастрономически развиты и готовы рисковать, пробовать что-то новое, они дают нам обратную связь

Мне кажется, что это определенная группа людей, которая просто кочует по нескольким заведениям в городе, которые придерживаются концепции “авторская кухня”, имеют возможность экспериментировать и не всегда смотрят только на мнение общей массы гостей, а формируют свое

Алексей: Да, так и есть причем я заметил, что некоторые гости еще и за поварами ходят. У меня лично есть свои постоянные, которые иногда даже звонят и спрашивают где я работаю. Нам нравится общаться и работать с такими людьми, потому что люди сами заинтересованы в новых вкусах, сами ждут чего-то нового и  детально расписывают свои впечатления

Вам не кажется, что тормоз в гастрокультуре у нас происходит не только из-за невежества гостя, но и по причине того, что сам стаф не доносит идею. Взять ваши же слова о том, что если повар выходит в зал, то он более вероятно уговорит гостя попробовать что-то новое, нежели это получится сделать у официанта. Может в этом проблема в том числе? Может официанты не всегда заинтересованы развивать эту историю?

Алексей: Это проблема повсеместная. Везде официанты привыкли продавать то, что им нравиться и они сами не всегда готовы экспериментировать в еде. Зачастую они такие же постоянные, как и гости. Им вообще мало когда нравится то, чем они занимаются. Официанта невозможно заставить делать то, что его не интересует, а если попытаешься, то только хуже сделаешь. Они не видят перспективы в этой работе и относятся к ней как к промежуточному этапу. Ты сам об  этом писал и говорил не раз. Официант — это в основном студент или человек, который еще не определился кем он хочет стать, а деньги уже надо как-то заработать…

Даниил Данилов, шеф-повар рестобара

Даниил Данилов, шеф-повар рестобара «Соль»

Даниил: Да, проблема есть такая, но не все. Есть реально заинтересованные официанты, которые прямо готовы связать свою жизнь с общепитом, которые видят себя в дальнейшем в этой сфере и заинтересованы в продвижении культуры. Вот к примеру, у нас один парень официант сам просился к нам, говорил, что у него есть свободные дни и он хочет  подрабатывать, если есть возможность. Человек заинтересован и увлечен гастрономией, он разбирается и понимает в том, что продает (вообще поваром был), такие люди очень ценны для сферы

Алексей: У нас принято считать что официант это не профессия. А в  той же Франции официанты с безумным стажем ценятся на вес золота, на них идут как на поваров, гости даже меняют заведение, если официант устроился на другую работу. Там это профессия, уважаемая профессия. У нас даже в Луганске был официант, которого я первый раз когда увидел думал, что он либо управляющий, либо сомелье. Он и сейчас работает, ему за 40 лет и он прекрасно разбирается во всех тонкостях работы и даст фору многим современным управляющим. Таких редко встретишь, их единицы в каждом городе, а иногда и вообще нет.  Естественно, когда хромает обслуживание, страдают все. И гость, и повар, и владелец. А с обслуживанием у нас беда

Давай пока отложим этот вопрос, иначе уйдем в дебри густые. Как наши гости относятся к небольшим порциям? За время работы в заведениях именно гастрономических я естественно часто слышал о “мизерных порциях” блюд. Это искореняется, учитывая, что есть уже достаточное количество гастроточек в городе или все еще порции не те?

Алексей: Не особо. Гости привыкли что на тарелке должно быть много всего. Килограмм-полтора всякой еды, чтобы наесться до отвала. У нас был как-то диалог с одним из братьев Березуцких, я ему говорю “Сергей, а как сделать так, чтобы гости нормально реагировали на небольшие порции еды, как приучить людей не просто набивать пузо, а именно наслаждаться едой?” А он мне отвечает, что не только мне, это моим детям еще нужно будет приучать людей. В Москве это со временем пришло, потому что там приезжают иностранцы, там в заведения ходят люди, которые часто бывают в других странах в ресторанах, там есть понимание и то еще не у всех, а в регионах, тем более в Крыму, это еще очень долго будет прививаться. Мы на своем местном уровне пытаемся донести людям. Зачастую это получается, но еще все впереди, еще очень длинная дорога

Даниил: Я сейчас читаю много материалов по здоровому питанию. Там просматривается такая мысль: у людей уже на протяжении веков искажается понятие  порции еды. По-хорошему, нормальная порция еды на один прием должна быть с кулак, это нормально для желудка  и организма в целом. За времена войн, кризисов и тому подобного у человечества выработался инстинкт, что больше, значит лучше. Сейчас тяжело переучить в обратную сторону, показать, что вам не нужно есть так много, что в небольшой порции будет больше вкусов, больше пользы.

Не сказал бы, что у вас сильно маленькие порции. Однако иногда слышу от гостей обратное. Если говорить о личном опыте, то я обычно после двух блюд уже не могу заказать себе десерт. На самом деле тут еще все зависит от того, как есть, если человек привык проглатывать пищу, то он не наедается и естественно не понимает, не распознает вкусовую гамму. Если же человек есть небольшими кусками, размеренно и пытается вслушаться в свои ощущения и прочувствовать сочетания вкусов, то и насытиться проще и порции уже не кажется мизерными. Тут уже каждый сам выбирает жрать ему или кушать

Алексей: Да, именно. Один очень уважаемый мною ресторатор мне еще давно сказал, что в ресторан ты идешь наслаждаться едой, подачей, атмосферой, а просто покушать можно и дома. С подачей у меня была забавная история. Я работал в ресторане в Луганске, украсил, отдал блюдо, приходит официант и говорит, чтобы я шел разбираться с гостем, потому что он очень не доволен. Оказалось, что не понравилось блюдо по вкусу, но подача настолько поразила, что он решил не возвращать блюдо и поставил мне 4 балла.

Даниил: Я задумался еще на тему осторожности в еде и вспомнил кое-что. У нас была встреча небольшая недавно, там было несколько десятков гостей и когда мы вынесли тартар из говядины, я спросил кто это блюдо пробует в первый раз. Оказалось, что это больше трети гостей. Я понимал что те, кто пробуют его сейчас в первый раз в большинстве своем не заказали бы тартар, если пришли бы просто так. На встрече им пришлось его попробовать и им понравилось, ни один человек не сказал, что что-то не то, для многих стало открытием, что сырое мясо может быть таким вкусным.

Лена Летучая и Даниил Данилов на GastreetShow
Лена Летучая и Даниил Данилов на GastreetShow

Сейчас в городе количество суши-баров и пиццерий вперемешку с кальян-барами достигло своего пика и буквально разрывает город. Вам не кажется, а мне кажется именно так, что эти заведения не то, чтобы усугубляют ситуацию с развитием гастрономической культуры, они уничтожают вообще все, что может быть связано с ней? Ведь такие заведения в большинстве своем банальный продукт, который давит своим количеством, не особо заморачивается на качестве и в целом тормозит общепит города. Да, я понимаю, что есть редкие исключения, но в большинстве своем подобные “рестораторы” создают этот продукт, реально забивают его людьми и собирают деньги не думая о том, как что будет дальше и как это влияет на сферу

Даниил: Естественно все в основном делают бизнес. У меня даже есть знакомые повара, которые звонили и спрашивали что открыть в проходном удачном месте,чтобы на сезоне денег поднять. Я ему честно сказал, что если хочешь денег, то делай вот этот продукт, делай качественно и руби бабло, если ты реально этого хочешь, но это все без смысла.

Люди когда приходят в общепит, они смотрят что более востребовано, и уже исходя из этого открывают заведение. Да, я не говорю, что это не имеет права на существование, бургеры и пиццу тоже можно готовить по разному, там тоже можно экспериментировать до бесконечности, с суши тоже, хоть и сложнее, но идти на что-то новое многие не хотят, практически никто не готов бороться с потребителем.

Это же часто еще упирается в инвестора, вот вам повезло, нашли людей, которые готовы на эксперименты и позволяют вам творить. Не все же так, многие считают, что гастротема не принесет денег и поддаются общей истерии. 

Даниил: Да, в Соли это было проще. Концепция изначальная была принята, а вот некоторые моменты пришлось долго обсуждать, но все же благодаря их отношению к гастрономии, мы имеем проект в таком его виде

Вы много где побывали по стране, много где поработали. Ситуация суши-пицца она повсеместная или гастрономия все же движется по странам СНГ?

Даниил: Питер, Москва двигаются активно, крупные города поднимают тему, города, вокруг которых развито сельское хозяйство, тоже как-то стараются, но в целом нет тотального увлечения гастрономией. По крайней мере я не заметил. В Москве и Питере там это развито благодаря приезжим

Но у нас же тоже приезжие есть

Даниил: Нет, там не сезонный внутренний турист, там иностранцы, богатые люди, бизнесмены. Такие люди не пойдут в обычное заведение, им интересно что-то новое, необычное. Там просто спрос больше на гастрономию

Алексей: Московские ребята, к примеру задают тенденцию по всей России. Мы же тянем от наших звезд местных, учимся у них. Кстати, эти же российские метры обучаются в Европе, в штатах, где уровень выше. Потом приезжают сюда и передают нам. Ведь даже использование местного продукта — это то, что зародилось как мода в скандинавских странах, а не у нас появилось

Можно ли дешево делать уникальный качественный продукт?

Алексей: Чтобы сделать качественно, нужны хорошие продукты. Хороший продукт стоит не дешево. Сделать качественно и дешево фастфуд просто, а вот ресторанную еду — сложнее.

Вот возьмем ваш суп из пастернака. В его основу идет сам корень, который не стоит баснословных денег, но туда же идет и пармезан, и сливки. Мы прекрасно понимаем, что если убрать пармезан, то будет явно дешевле, если добавить сливки  попроще, то еще дешевле, но тогда ведь не будет того самого вкуса 

Алексей: Да, я не могу сделать суп такой же дешевле, потому что каждый ингредиент подбирал к нему специально. Это должен быть именно этот сыр и именно эти сливки, которые производит именно этот производитель, потому что только они дают именно это идеальное сочетание. Меняешь что-то и все.

Даниил: У нас вообще никто не оспаривал стоимость, никто не говорил что можно удешевить.

Вы не самое дорогое место, это правда.

Даниил:  Да, я раньше везде где работал не мог пригласить своих друзей, потому что средний чек был немного выше того, что они привыкли тратить в заведении. Здесь у нас более демократично все. Цены доступные, можно спокойно посидеть на приемлемую сумму, причем и наесться и напиться вдоволь. Мы стараемся выдерживать ценовую политику, поэтому у нас нет гребешков и крабов.

Вы не сталкивались с мнением, как это часто бывает с заведениями ресторанного типа, что у вас дорого. Гость наслушавшись о вас не думал, что может быть, если он придет, то ему тут по 100 баксов за блюдо зарядят?

Даниил:  Ты же знаешь, что когда речь идет о гастрономии, многие часто этого боятся, но мы работаем уже год и к нам приходят абсолютно разные люди, которые убеждаются в том, что здесь все доступно и максимально распространяют среди других. А если говорить о таком стереотипе, то да, он существует и думают так про многие местные рестораны и кафе, которые позиционируются как заведения с авторской кухней.

Даниил Данилов на кухне. Фото @wild_food_crimea

Даниил Данилов на кухне. Фото @wild_food_crimea

Даниил, мы когда с последний раз общались для публикации о  фудтраках ты говорил, что в конечном итоге хочешь открыть свое заведение. Ты стал старше, сейчас шеф заведения, мечта не поутихла?

Даниил: Конечно есть желание, оно не может пропасть, ведь если ты этим болеешь, ты всегда желаешь чего-то большего, а это возможно, когда ты сам все делаешь и несешь персональную ответственность перед собой. При любом самом адекватном инвесторе ты все равно не имеешь стопроцентной свободы. Это не потому что кто-то плохой, просто так все устроено. Я думаю, что в будущем все же открою свое заведение, но когда — не знаю. Не буду загадывать. Но точно открою его здесь

В Севастополе? То есть можно уже не спрашивать тебя почему ты не уехал?

Даниил: Я не хочу уезжать отсюда. Поехал бы куда-то только поучиться, но уезжать насовсем не хочу. Здесь есть куда развиваться. В Москве куча своих хэдлайнеров, ворваться в их тусовку реально, но не вижу в этом особого смысла. Общался с одним из поваров московских, который сюда приехал работать, так он в итоге бросил все и улетел, сказав, что в Севастополе гость-деревня и его невозможно переучить. Я так не считаю, считаю, что можно все объяснить, показать, научить. Этим практически никто не занимается, я хочу это делать

А почему ты не уехал, Леш? У тебя тоже была возможность, были предложения

Алексей: Как сказал один наш общий знакомый “В Севастополе фактически нет конкуренции”, а если серьезно, то меня устраивает то, что здесь моя команда. Да, мне предлагали до “Соли” ехать шефом в пару заведений, но я все-таки подумал и решил, что останусь.

Мне проще потерять что-то в деньгах или в статусе, чем расстаться с командой, с которой мы так много прошли вместе.

Мы тут понимаем друг друга с полуслова, все на одной волне и точно сможем добиться многого. Тут есть перспективы, я так считаю

Ты согласен с изречением по поводу конкуренции?

Алексей: Я не считаю, что тут есть серьезная конкуренция в плане кухни. Скорее конкуренция между заведениями, причем она какая-то нездоровая. Тут стараются чаще друг друга опустить. Мы несколько раз с таким сами сталкивались, когда приходят с другого кафе, фоток наделают, а потом отзывы в различные паблики строчат негативные через третьих лиц.

Даниил: Да, тут сейчас такая ситуация, что одни заведения пытаются унизить других, чтобы оттянуть гостей к себе. О какой конкуренции кухонь можно говорить? Те, кто работают в одном направлении на развитие культуры — не конкурируют здесь обычно. Те, кто рубят бабло — используют любые методы

2016 год Алексей Домарев, Шеф повар ресторана советской кухни

2016 год Алексей Домарев, Шеф повар ресторана советской кухни «Весна»

А вы думали объединяться? Заведения, которые ратуют за гастрономический Севастополь, за развитие этой культуры?

Даниил: На самом деле, эта идея уже есть. И у нее есть конкретный инициатор — это Денис Штукатуров, он придумал интересный фестиваль для города. С его подачи уже происходит некоторое объединение рестораторов

Да, слышал от Дениса пару раз, что он хочет эту историю все же продвинуть, объединиться с другими рестораторами, которые схожи по духу.

Даниил: Да, я считаю также, что не стоит друг другу спицы в колеса вставлять, нужно работать вместе.

Продолжение интервью в  следующем материале

Понравилась статья? Не забудьте поделиться с друзьями:
  • 57
    Shares

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о